Oscar Tschirky, vita di un grande maître d’hotel

Categories Ristorazione, Storia

Spesso si conoscono bene le ricette, ma meno i loro creatori e le loro vite. Trattandosi di cibi, può venire naturale pensare che sia un cuoco l’artefice di un nuovo piatto, ma non è sempre così, o almeno, non è sempre stato così. Anche grandi maîtres d’hotel ci hanno lasciato ricette di piatti passati alla storia. Tra tutti i direttori di sala, forse Oscar Tschirky è stato uno dei più famosi e prolifici, anche dal punto di vista “letterario”.
Tschirky nacque nel 1866 a La Chaux-de-Fonds, in Svizzera. Lasciò la sua terra a diciassette anni, per giungere il 23 maggio 1883 (giorno prima dell’apertura del Ponte di Brooklyn) negli Stati Uniti, a New York, in cerca di una posizione lavorativa rispettabile.

Un’ora dopo il suo arrivo in America fece domanda di naturalizzazione, ricevendo le sue carte solo il 13 agosto 1888. Lo stesso giorno del suo arrivo, inoltre, fece domanda per la sua prima posizione al Brunswick, ma non ottenne risposte positive. Così si recò alla Hoffman House, tra la Ventiduesima Strada e Broadway, e riuscì a ottenere la sua prima posizione come busboy (commis di sala) alle cinque di quel giorno: un notevole esempio di coraggio e determinazione.
Ma Oscar sapeva ciò che voleva. Nonostante la sua giovane età aveva precise idee e obiettivi su i giusti alberghi e ristoranti in cui prestare servizio. Non passò molto tempo prima che la gente del campo della ristorazione apprese di questa sua voglia di carriera.
Nel 1891 entrò a far parte dello staff del vecchio e famoso Delmonico’s Restaurant, divenendone direttore. La sua fama si diffuse presto e il suo nome “Oscar” cominciò a diffondersi con il passaparola tra i buongustai della città. Prese anche in carico il noto Down-Town Restaurant e vi rimase fino a diventare una delle figure professionali più citate e in vista di tutti gli hotel newyorkesi.
Successivamente il Waldorf Astoria insistette per annoverarlo fra le proprie fila. L’albergatore George C. Boldt, richiese a Tschirky le sue lettere di referenza; il maître gli rispose con una sola lettera, ma lunga quasi dieci pagine! Su quei fogli apparivano le firme di alcuni tra i più importanti newyorkesi dell’epoca, che volentieri vollero sostenere la sua ascesa, tra cui John W. Mackay, industriale di origine irlandese proprietario di miniere d’argento; Justice Andrews, giudice e politico repubblicano; H. McKay Twombly, capitalista; il dottor Seward Webb, imprenditore e finanziere; George Gould, finanziere; e molti altri ancora.
Da quel momento in poi, la fama di Oscar Tschirky continuò ad aumentare, e non solo nel campo alberghiero. Fu in questo periodo raggiante della sua carriera che venne soprannominato e riconosciuto come “Oscar del Waldorf”.

In quegli anni si occupò molto di cibo e di ricette, anche se non aveva mai lavorato né lavorò mai come chef. Pubblicò infatti, nel 1896, un libro di cucina di grandi dimensioni: Cook Book by Oscar of the Waldorf. Fra i tanti ha il merito di aver regalato al mondo l’insalata Waldorf. Tschirky fu anche coinvolto, secondo alcuni autori, nella creazione delle uova alla Benedict, anche se pare poco probabile.
Tschirky ebbe pure una fattoria a New Paltz, New York, dove ospitò pic-nic con gli amici e la famiglia. Negli anni successivi la proprietà fu acquistata dalla Società Philantropique e utilizzata come casa di riposo per gli chef… In seguito venne aperta al pubblico e conosciuta come The Culinarians’ Home (La Casa dei Cuochi).
Fra le altre sorprese di Tschirky c’è anche una scuola per camerieri, in quegli anni unica nel suo genere negli Stati Uniti, che diresse e dove fissò regole rigorose per espletare un servizio di qualità. Qualche esempio:
– Quando un ospite sta prendendo dalla tasca i soldi per pagare il conto, tutti i camerieri nelle vicinanze non devono smettere di lavorare e stare a guardare quanto egli paga al proprio cameriere.
– Mai prendere l’acqua di una bottiglia posta su un tavolo dove è seduto un ospite.
– Mai presentare il conto a un ospite fino a quando non verrà espressamente richiesto.

Mentre lavorava al Waldorf, nutrì l’hobby di collezionare menù. Alla sua morte, sopraggiunta il 6 novembre 1950, la sua imponente collezione fu donata alla Cornell University. La collezione di Oscar Tschirky, insieme al resto dei menù della Scuola di Amministrazione Alberghiera, offre oggi un’affascinante finestra sulle abitudini alimentari americane dal 1850 ad oggi.
Il giornalista Karl Schriftgiesser ha poi scritto una sua biografia completa: Oscar of the Waldorf, quasi l’autobiografia di uno dei maître d’hotel più importanti di tutti i tempi.